|
|
| |
|
| |
| |
| 腊味合蒸 |
|
[ 2007-11-17 14:27:00 | By: qpeh879 ] |
【主料辅料］
腊猪肉………200克 肉清汤…………25克
腊鸡肉………200克 味精…………0.5克
腊鲤鱼………2oo克 熟猪油…………25克
白糖……………15克
（克制方法］
1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
（工艺关键〕
1.“腊味”是湖南的主要特点之一，色有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种，制腊猪肉：将带皮猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊猎肉。制腊鱼：鲜鱼5oo克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，脆3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
2.腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形态。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
3，加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4.腊味品种多样，亦可更换品种。
5.蒸笼盖严，中火蒸1小时左右即成。
【风味特点〕
1.“腊昧合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。
2.此莱腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带原汁，且味道互补，各尽其妙。
本日志相关的主题：
|
| 发表评论：
| | |
|
